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お出かけ

【オープンキッチンを囲むカウンターで鱧とワインのマリアージュを堪能♪@銀座 結絆】

インフルエンサー:redfox

2020.07.30

鱧を食べに銀座 結絆(ゆいな)へ。銀座と新橋の中間くらいの外堀通り沿いのビルの中にあります。
 
 
エレベーターを降りるとホールに鳥居と神棚が祀られていました。
 
 
店内は少人数用の個室やテーブル席、
 
 
入口そばにはバーカウンターやプロジェクターも備えた竹取物語をテーマにした8人用の個室もありますが
 
 
なんといっても特等席は目の前で臨場感溢れる調理風景をライブ感覚で見ながら食事ができるコの字型の白木のカウンター席だと思います。

 

 

席の横の椅子に置いたバッグにはさっと布をかぶせてくださるスマートなサービスも好印象。

 
 
さて、この日いただいたのは季節の厳選素材に特化した夏のおまかせコース(24000円)。7月は夏の鱧と黒トリュフコースです。
 
 
宮崎キャビア
アンリオ・ブリュット・スーヴェラン
キャビアに合わせてシャンパーニュをいただきます。

 
 
宮崎キャビアは伊勢志摩サミットの食事会に提供され、国内外で一躍有名になった国産キャビアドキドキ1人1瓶って贅沢ラブ
 
 
モナコ公室御用達というキャビアは粒が大きく、ほどよい塩気はエレガントでふくよかな味わいのアンリオとの相性も抜群ドキドキシャンパーニュを飲みながら白蝶貝のスプーンでキャビアをいただく至福のひととき。
 
 
結絆農園の瓢箪かぼちゃ摺流し 鱧の煮こごりパリソワール風
深谷の自社農園で採れた瓢箪かぼちゃを使った摺流しはガラスの器に入り涼しげです。
 
 
口に入れた途端にふわっと柚子が香り、口当たりが滑らかなバターナッツかぼちゃのほんのりした甘味とコク、鶏出汁と鰹出汁、そして鱧出汁の煮こごりの旨味が口いっぱいに広がります。じゅんさいのつるっとした食感がいいアクセントになり、清涼感ある味わいに蒸し暑さを忘れてしまいます。
 
 
KENZO ESTATEあさつゆ
ソーヴィニヨンブランらしい青草のようなみずみずしい香り、すっきりとした爽やかな味わいですが、後からふっと蜜や桃のような甘さを感じ、かぼちゃとの相性もよかったです。
 
 
目の前の心地よい鱧の骨切りの音で次のお料理への期待が高まります。この日の鱧は熊本天草産だそう。
 
 
鱧を鱧出汁で湯引きした後は
 
 
鱧出汁で作った氷で締めるこだわりよう!
 
 
鱧の共だし湯引き氷締め 煎り酒 梅塩 梅肉
レア、ミディアム、ウェルダンの3種類の湯引き加減で提供される鱧はそれぞれに合った薬味と一緒にいただく、鱧の落としの進化系とも言える1皿。
 
 
レアは煎り酒とともに。まろやかで上品な煎り酒の旨味がしっとりしたレアの鱧の上品な美味しさを惹きたてます。
 
 
ミディアムは梅塩とともに。ふんわり柔らかく、程よく火が入っていることで鱧の風味がより引き出され、とても美味しい。
 
 
ウェルダンは梅肉とともに。こちらが一番なじみのある食感、味わいながらも、お湯や氷で締めた場合と異なり、水っぽさがないので、鱧の美味しさを存分に味わえます。
 
 
聞けばミディアムが一番人気だそう。私はレアとミディアム、どちらも好きでした。
 
鱧皮目片面焼き 馬鈴薯千枚焼き 和風ブールブラン
炙った皮目の香ばしさと身の甘さが素晴らしく美味しく、ミュスカデや鱧出汁、クリーム、バターで作ったブールブランソースも悶絶級に美味しくて、お皿を舐めたいほどでしたドキドキフレンチのような印象の完成された一皿です。
 
 
千枚蕪のようにカットしたジャガイモは蒸してからエシレバターで焼いてあり、ほくほく。黒トリュフを纏った贅沢な付け合わせです。
 
 
ここからはお料理に合うワインを選んでいただきました。
 
Chablis Premier Cru Montmains 2017 William Fevre
シャブリらしいすっきりとしたきれいな酸、そして程よい樽香がブールブランソースにぴったりで、余韻も長く美味。
 
 
冷製 鱧天と雲丹の梅素麺
器はティファニーだそう。
 
 
ふんわりさっくりと揚がった鱧と梅の香りがよい素麺、そしてソースのように絡めていただく雲丹のマリアージュが秀逸。
 
 
モエ・エ・シャンドン ネクターアンぺリアル
熟れたトロピカルフルーツや柑橘系の風味のドゥミ・セックの心地よい甘さが雲丹や鱧の甘味を惹き立てます。コースの真ん中に再び泡が出てきてすっきりできるのも嬉しい。
 
 
結絆名物フォアグラの茶碗蒸し きのこ餡かけ
玉ねぎ、ホワイトマッシュルーム、太白胡麻油で作った餡が乗った茶碗蒸しはなめらかな口当たりで、フォアグラの甘さがドゥミ・セックのシャンパーニュに合い、最高のマリアージュでした。季節によって餡は変わるそうです。
 
 
深谷伝統野菜 幻の白茄子揚げ浸し
しっかり歯ごたえのある白茄子はたっぷりの出汁を含んでいて、出汁の美味しさを存分に堪能。こちらも甘めのシャンパーニュとの相性がよかった♪
 
 
お肉に合わせて登場したのは前から飲んでみたいと思っていたKENZO ESTATEの藍。ヴィンテージは2016。
 
 
深いガーネット色で、樽由来のバニラ香、プラムやベリー系のアロマ、シルキーなタンニンが心地よく、2016年なのでまだまだフレッシュな印象。温度が上がるごとに香りも開いてきます。
 
 
次のお肉料理を調理している音や香りをつまみに藍をちびりちびり。
 
 
黒毛和牛希少部位の鉄鍋焼き 蝦夷わさび
青森県産黒毛和牛のランプ肉。ソースは2種類。右は生卵に胡麻、香味野菜のピュレ、ワインビネガーなどで作ったソース。
 
 
香ばしい香りを纏ったお肉はランプとは思えないほどしっかりサシが入っていて柔らかくジューシーラブしかも生卵入りのソースもとても美味しくて、これだけでもお酒が進みそう(笑)鱧尽くしの後のお肉もまた旨しドキドキホースラディッシュが添えてあるのもよかったです。
 
 
鱧の櫃まぶし風 蛤の小鍋仕立て 香の物
 
 
炊きたてのご飯に鱧の蒲焼を乗せ、身を崩さないようにはさみでカット。これだけでも十分豪華なのだけど、
 
 
さらに白焼きを加えるという贅沢さラブ
 
 
サクサクと香ばしい2種類の鱧に山椒の香りがふわっと香り、たまらない美味しさラブ
 
 
そして身が大きくふっくらした蛤とそのスープの美味しいことと言ったら!旨味が濃厚で永遠に飲んでいたいくらいドキドキ
 
 
香の物も上品で美味しい。
 
 
2杯目は上品なお茶漬けで。そして残りのご飯はおにぎりにしてお土産にしてくれました。美味しかったお食事を思い出しながらお店の味を家でも味わえるこういうお土産は嬉しいですね。
 
 
最後のデザートも目の前で仕上げて行きます。
 
 
結絆の招福餅はオレンジ、シャインマスカット、巨峰を求肥、白餡、黒餡で包んだもの。さらにプチプヨというミニトマトのレモン煮、夕張メロンの金平糖、赤紫蘇のゼリー。そして奥にはトリュフ入りのカステラ。
 
 
ふんわり柔らかい招福餅はサワークリームやフルーツの酸味と餡の甘味とのバランスがよく、売っていたら買いたいくらいの完成度。金平糖など全てが美味しくて最後まで大満足。水菓子ではなく、デザートが出てくるのは甘いもの好きには嬉しい限り。
 
そしてふわふわしっとり食感のカステラはトリュフの香りがふわっと香り、官能的。藍が少し残っていてよかった。
 
 
和モダンの上質な空間の中、臨場感あふれるライブキッチンから生み出されるお料理はフレンチかと思うようなものがあったり、創意工夫に溢れていて、プレゼンテーションも美しく、そしてとても美味しかった。ワインペアリングもよかったです。(日本酒のセレクションも充実していて、ジャパニーズウィスキーとのペアリングなどもありました。)
 
記念日などの特別な日に、また接待、食通の方をお連れするのに最適な大人の隠れ家だと思います。
 
ランチタイムの山本益博氏が監修した日本一の朝ごはんも気になるし、季節を変えて訪れたいお店です。
 
 
銀座 結絆
中央区銀座7-3-8 Ginza7th Place6F
050-5456-2115

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