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【ぎふベジ】れんこん編① ~ 岐阜県産蓮根(れんこん)の紹介&豆知識(節の使い分けや保存方法)など。

インフルエンサー:まふゆ

2020.10.13

第3弾秋冬野菜に突入しております「ぎふベジ」シリーズ、前回はぷるんぷるんの食感の飛騨きくらげ(生きくらげ)と絶品のお刺身での食べ方を紹介いたしました♪

引き続きもう1つのお野菜


岐阜県産れんこん


の紹介に入りま~す!




こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
野菜ソムリエ&国際中医薬膳師・岐阜クッキングアンバサダーのゆりぽむです。




蓮根(れんこん)は秋冬を代表する根菜の1つ。
私も大好きで新レンコンが出始める頃からワクワクそわそわ。


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そんな蓮根(レンコン)は、栄養価はもちろんの事、古来よりその薬効成分も注目されており書き出したらキリが無いほど、体に嬉しい事が沢山。
と言う事でまずは蓮根のお話と使い勝手の良い保存方法など紹介していきますね。


引き続きお付き合い下さいませ。






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■蓮根(れんこん)について(スイレン科ハス属)
レンコンは、蓮(はす)の地下茎が肥大した部分で、見た目が「根」のようなので「蓮の根=蓮根」と言われるようになりました。
実際の蓮根の「根」は赤丸で囲んでいるこの部分。

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水生植物なので、水面上には蓮の花や葉が見えており、そして茎があって水中に蓮根…と、こんな感じで育っています。


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穴があって先を見通せることから「見通しがきく」という縁起物としてお正月のおせちにも用いられています。

加熱するメニューが多いですが生食できる野菜なんです。。
火を通す場合も栄養素を壊さないよう、加熱時間は短めにするのがポイントです。



市場に出荷されている蓮根には主に細長く茶色っぽい「在来種」と太短くずんぐりとした「中国種」があり、さらには石川の「加賀れんこん」など栽培地域での様々な品種があります。







■岐阜県産れんこんのお話
蓮は水生植物で、一般的な畑では育てられないため、国内でも生産している県は一部に限られており、中でも「茨城県」「徳島県」「愛知県」は蓮根の大産地です。

愛知県の隣に位置する岐阜県では、羽島地域で栽培されています。


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羽島での蓮根は約150年前から観賞用として栽培されるほど歴史があり、「備中(びっちゅう)」「金澄(かなずみ)」という品種があります。
今回届いた品種は「備中」で、関西を中心に栽培されている蓮根で、中国種よりも細めで、在来種と中国種の中間的な外観をしています。


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粘り気があり柔らかいのが特徴です。






■蓮根の旬と選び方
通年出荷されている蓮根ですが、旬は秋冬。
秋口に出荷される新レンコンは柔らかくあっさりとしていて、晩秋から冬のものは粘りが出て甘味も増しています。

太くてまっすぐで、表面に艶があり重量感があるものが水分をしっかり含んでおり美味しいです。

断面が見えている場合は、穴の小さいものがお勧めです。





■蓮根の使い分け ~ どこの節かで使い分け
スーパーなどで蓮根を買う場合はカットしてあるものになるので、一体どこを使っているんだろう?と言う事にもなるのですが、蓮根はこんな風に生えています。


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実際は節の間からも蓮根が上にも伸びているので、枝分かれしまくりなんですが…描いてたら複雑すぎる絵になってきたのでこの絵のままで(汗


で、芽に近い部分から「第1節」とと数えていきます。芽に近いということは若いと言う事なので、先に膨らんだ第4節とは食感も全然異なります。
新レンコンがシャキシャキしていて瑞々しいのと同様で、第1節もシャキシャキしています。
そして先に大きくなった第4節あたりは、でんぷんを沢山含んでいる…と言う状況です。


なかなかまるっと繋がったままのもので購入する事や見かける事は無い蓮根ですが、先端の小さめの所はサラダや酢蓮根など、シャキシャキ食感を活かした調理が向いておりますし、2~3節ぐらいからだとでんぷんも多く含んでいるので加熱でほくほくの食感になってきます。
また、第4節~あたりだとすりおろして蓮根餅などにぴったり、という事なんです。


蓮根餅を作ろうとして第1節あたりをすりおろしてももちもち食感にはちょっと難しいと言う事なんですね。






■蓮根の栄養価
蓮根は疲労回復、かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果が期待出来るビタミンCが豊富。
ビタミンCと言うと熱に弱いのですが、レンコンのビタミンCはでんぷん質で守られているため、加熱しても壊れにくいのが特徴の1つです。


その他、血圧を下げる機能のあるカリウムや、食物繊維をタンニンなどを含んでいます。
タンニンは食物ポリフェノールの一種で一般的に「アク」と呼ばれる成分で蓮根を切ったあと黒くなる原因の成分ですが、抗酸化作用が期待できます。
蓮根を白く保つために酢水などに浸けて褐変を防止しますが、長時間浸けてしまうと成分も流れてしまうので3~4分程度で引き上げるのがお勧めです。

■中医学・薬膳視点から見た蓮根のお話
体にこもった余分な熱を取る「寒性」で、体を潤し血を巡らせる作用があります。
特に、皮ごとすりおろした絞り汁は喉の痛みや咳止めに良いとされ古くからの民間療法でも用いられています。
また、胃腸の粘膜の保護や血を作る作用があるので貧血予防などにも期待できます。



乾燥シーズンの秋冬は、蓮根を上手に取り入れて潤いチャージや喉のケアを行いたいですね。




■保存方法(冷蔵も冷凍もOK)
水生植物なので乾燥に弱いです。
今回の様に泥がついたものは泥がついたまま新聞紙などを濡らして包み冷蔵庫で保存すると結構日持ちします。
スーパーなどで購入する時は大きいものだとカットされていると思うので、その場合はなるべくカットした面が空気に触れない様にして冷蔵庫で保存します。
また食べやすい大きさにカットして冷凍しておくと手軽に煮物などにも使えるのでお勧めですよ。





ここからは私が普段行っている蓮根(れんこん)の冷凍保存方法や下ごしらえ方法となります。


■下ごしらえと冷凍保存方法


今回は泥付で来ているので、カットして泥を落とす所から。
蓮根には節があるのですが、カット一は「節の真ん中」を狙います。
そうする事で蓮根の両端にカットした節が付く形になるので蓮根に空洞が出来ずに長く保存しやすくなります。


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まるっと保存したい場合はその様にカットして新聞紙などにくるんで冷蔵庫で保存しておきます。
今回は色々処理して冷凍にするつもりでしたので、節と本体それぞれ切り分けました。





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蓮根と蓮根を繋ぐ節の部分は、効能が高いとされていて喉ケアの際の絞り汁はこの節の部分がお勧めなんです。


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と言う事でここはここであらって使いやすい様にしておきます。


蓮根は↓の写真は第3節部分なのでここはすりおろして使おうかなぁなんて感じでごしごし。


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皮を剥いても良いのですが皮に効能がつまっていますし風味もあるので、私は酢レンコンを作る時以外であればごしごしと洗うだけで皮ごと使って居ます。


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気になる所があればそこは皮を剥いたりカットして綺麗にしていきます。
そしてさっと酢水に浸けたあとは、しっかり水気を拭き取りラップできっちりと包んで冷凍庫へ。




今回のは半割にして冷凍にしています。


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使う時は冷凍庫から出して5分も置いておけば包丁が入りやすくなるので、すり下ろしたり好みの厚さにカットして調理につかいます。
もちろん、カットしてから冷凍でもOKなんですが私はこの形で冷凍にする事が多いです。


そしてめちゃくちゃ便利なのがこれ。


すり下ろしレンコンの冷凍です。


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すりおろしたレンコンをラップで大さじ1~2ずつ包んで冷凍にしておくだけです。


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でんぷん質の多い部位であればこのままレンジで加熱したら、レンコン餅になりますよ♪


と言う事でちょっと詳しく便利なすりおろしレンコンの冷凍の仕方を紹介しちゃいますね。
使う部分はデンプンを多く含んでいる太めの所です。




*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*
■すりおろしレンコンの冷凍保存①
<材料>
レンコン:1本


1.レンコンはしっかりと洗ってかわごとすり下ろします。


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量が多かったのでフードプロセッサ使いました。楽ちん♥



2.すり下ろしたレンコンを大さじ1~2程度ずつ小分けにしてラップで包んで冷凍にしておきます。


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■すりおろしレンコンの冷凍保存② ~ レンコン団子用
<材料>
レンコン:1本

かたくり粉:100gのすり下ろしに対して小さじ1


1.レンコンをすりおろし、重さを量ってかたくり粉を加えて混ぜます。
(200gあれば小さじ2)
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2.大さじ1~2ずつラップで茶巾にしてくるんで冷凍しておきます。(そのまま団子状で使えます)


3.アレンジとして2に刻んだレンコンを加えて混ぜて2と同様にラップで茶巾にしてくるんで冷凍に。


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こちらはスープなどに重宝しますよ♪




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■お手軽レンコン湯
<材料>
お湯:100cc
レンコンのすりおろし:1個
蜂蜜などお好みのもの:適量



1.マグカップにお湯を入れ、レンコンのすり下ろしを加えて混ぜます。


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2.お好みの味を付けて出来上がり。







*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*

レンコン湯に使うのはかたくり粉を加えた方ではなくただのすり下ろしレンコンを用います。
喉が痛い時や咳が出る時に作ってみて下さいね。


と言う事でレンコンのお話~レンコンの冷凍保存の方法でした。
次からレンコンレシピをちょこちょこと投稿していきますね。


それではまた!






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