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【ぎふベジ】しいたけ編① ~ 飛騨・美濃の美味しい椎茸「やまっこ」のご紹介と椎茸の保存方法。

インフルエンサー:まふゆ

2020.11.17



ぎふベジシリーズ第4弾に突入いたしまして、11月は「新米」「椎茸」「柿」のご紹介です♪

1つ前では、岐阜県のオンリーワン品種「ハツシモ」の新米の土鍋炊きご飯を紹介いたしました。
続いては、飛騨・美濃のとっても美味しい椎茸「やまっこ」のご紹介です。





こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
野菜ソムリエ&国際中医薬膳師・岐阜クッキングアンバサダーのゆりぽむです。




今年の秋は覚悟の秋になるなぁ…と思っておりましたが、思った通り


食欲もりもりが止まりません…


お米が美味しいって罪作りよねと思いながらも、


冬に向けて冬眠の準備よ!


などと妙な言い訳をしながらご飯をもりもり、そしておかずももりもりと頂いております。
さて、そんな食欲全開の中のキノコ類はとてもとても嬉しいヘルシー食材の1つでもありますが、困った事にこの椎茸とても美味しくてこれまた止められない止まらないになってしまっております。


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と言う事で、続きで岐阜県産椎茸「やまっこ」の紹介や薬膳視点からのお話や栄養価、そしてさらに美味しくなる保存方法など紹介しておりますので、引き続きお付き合い下さいね。






















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1つ前の新米「ハツシモ」については↓こちらからもご覧頂けます♪






■椎茸について


椎茸(シイタケ)は食用キノコの代表格とも言える品種で食卓でもお馴染みのキノコの1つ。日本では鎌倉時代から食用されていた様です。
「シイ(椎)の木」の枯れ木に生えるキノコという事で「椎茸」(しいたけ)の名前がついておりますが、椎の木以外にもナラや樫の木などの洛陽広葉樹にも発生します。
栽培方法としては「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類があります。




■岐阜県産 飛騨・美濃「やまっこ」について


「やまっこ」は岐阜県内で栽培された菌床椎茸の名称で、「飛騨・美濃やまっこ」は主に山間地(飛騨・奥飛騨地方」で栽培されています。




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肉厚でボリュームがあるのが特長です。


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届いた椎茸を見た時、思わず「でかっ!」と声に出てしまったほどでした(笑)



私の住む関西にも「やまっこ」は出荷されているのですが、今回届いた「飛騨・美濃やまっこ」は、やまっこの中でも全国トップクラスの品質を誇っております。
全国から600名以上の参加者が集う日本最大の生椎茸の品評会(全国酸マッシュ生産協議会全国大会品評会)で、過去30回行われている品評会で団体賞は28回獲得、さらに1位獲得回数は15回!さらにさらに今年の2月に行われた品評会でも、1000点にのぼる出品数の中から団体賞で


堂々の1位を獲得!


という、実はとんでもないシロモノなんです。
通常見かける椎茸のパックは100g規格が主流なんですが、岐阜県の椎茸は生産者努力により重量300gのジャンボパック規格の出荷も実現しています。


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何度でも言いたいです。


肉厚でとても大きいです♪


そして「飛騨・美濃やまっこ」に関しては、国産菌床ブロックを用いているのも安心して口にする事が出来ます。



<菌床栽培の四方山話>
菌床栽培と一口に言っても現在市場に流通している菌床椎茸では中国産の菌床椎茸を使用して国内で栽培しているものと、国産の菌床ブロックを使用したものと2種類あります。そのどちらも「国産椎茸」として流通しているので、消費者が区別するのは難しいものがあります。





■椎茸の栄養価 ~ 旨味と栄養たっぷり!~
食物繊維が豊富で、特に保水性が高く胃は超で水分を吸収して膨らむ「不溶性食物繊維」が多く含まれています。


そして椎茸に含まれる栄養素で注目したいのが、ビタミンDで、これはカルシウムや燐の吸収をサポートして体内のカルシウム能動を調整するなど、丈夫な骨作りのサポートを行ってくれます。
ただしこのビタミンDは紫外線を浴びた時に生成されるので、調理前に1時間ほど日に当てる事がポイントでビタミンD摂る事が出来ます。


また、食べたものをスムーズにエネルギーに変えてくれ、代謝促進をサポートするビタミンB群も多く含まれています。



何よりも低カロリー(100g中19kcal)なのも魅力的です。


旨味成分の「グアニル酸」も忘れてはいけない部分ですね。

干し椎茸などは戻し汁が旨味たっぷりで煮物などにも欠かせませんが、生の椎茸ももちろん旨味の宝庫です♪




■中医学・薬膳から見た椎茸のお話


性質は平性(体を冷やす事や温めるといった作用がないもの)で、五味は「甘」に属しています。
気血の流れを良くし、胃腸を元気にして消化を助けてくれる働きがあるので、胃腸が弱い方や食欲不振の時、疲れやすい時などにお勧めで、その他、肌の出来物(発疹の初期)や、高血圧の方にもお勧めです。


■椎茸の選び方


なるべく丸っこくてカサの開いていないものを選びましょう。


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こんな感じです♪


■椎茸の保存方法 ~ 冷凍保存が超お勧め!


<冷蔵保存の場合>
しいたけを始めキノコ類全般は洗うを風味が落ちるので、汚れが気になる部分はキッチンペーパーなどで拭き取ります。
冷蔵庫で保存する際はヒダのある部分を上にして保存しておきます。
ひだを下に向けると胞子が落ち、香りや味が落ちるばかりか、黒ずみをも引き起こしてしまいます。


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冷蔵の場合は、軸をつけたままキッチンペーパーで包んで保存し密閉袋や容器に入れて野菜室で保存します。
私は写真の様に密閉容器の下にキッチンペーパーを敷き、その上に椎茸を並べてさらにこの上にペーパーを置いて蓋をしています。


<冷凍保存の場合>
軸の先の石突きを切り落とし、軸とカサを切り離して扱いやすくします。


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軸は簡単に外れるので、外した軸はスライスしたり裂いたりしておきます。
(細い軸のものはそのままでも)




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このまま保存袋に入れて冷凍にしても良いのですが、霜がつきますので1度バットなどに並べて軽く冷凍させてから保存する方が霜が付かないのでお勧めですよ。


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私は軸はスライスと裂いたものに分けて冷凍にしています。
使う時は解凍せずにそのまま使用します。包丁も簡単に入りますので調理内容に応じてカットして使って下さいね。
もちろん、カットしてから冷凍もアリですよ。


1~2ヶ月目安に使い切って下さいね。
椎茸に限らずですがキノコ類は冷凍する事で旨味がぐっとアップしますので、すぐ使わない様であれば即冷凍!が実はとってもお勧めだったりします。






<干し椎茸>
椎茸が沢山ある時に行うのが干し椎茸。
この時は、ヒダを下に向けて天日干しにして数日~1週間程度乾燥させます。


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干し椎茸は旨味成分もアップし長期保存も可能になるのでかなりお勧めなんですが、自家製の場合完全に乾燥しているかがちょっと分かり辛いかもしれませんので、ちょっと不安がある場合は干したものを冷凍保存が安心です。


ちなみに私が良く行うのは、下の写真の状態で冷蔵庫干しです。


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キッチンペーパーを敷いたり、ザルの上にキッチンペーパーを敷いておけば水分も比較的吸収されて乾燥させやすくなります。
冷蔵庫で干しても↓このぐらいにはなりますので、場所に余裕があればぜひ。


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そして私は乾燥したものを冷凍庫に入れて保存しています。
乾燥の度合いは上の写真ぐらいのものもありますし、セミドライぐらいのものもあります♪
セミドライぐらいだと戻す手間が無いのと、干し椎茸と冷凍椎茸の良い所取りした旨味の結構強い椎茸になるのでお気に入りだったりします。


用途や量に応じて保存してみて下さいね。
冷凍はとってもお勧めですよ♪




■(おまけ)椎茸こぼれ話


昔、椎茸農家の方にお聞きしたお話なんですが、椎茸がお猿さんに盗られちゃって…という被害が相次いだ時に、お猿さんが好んで食べてる場所が実はこの軸の所だったとか。


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軸は軸でもこの軸を取ったとこのふんわりしている方(軸の付け根)が食べられてしまって大変だったと言う事をお聞きしました。
全てのお猿さんがここを食べるとは限らないでしょうけれど、ここって良い椎茸になればなるほど、もふもふ感がすごいんですよね。
椎茸に限らずキノコ類の大半は生で食べるのはNG食材なので、試す事はしておりませんが…このもふもふを見ていると、思わず


モフッ!と口に入れたくなる


と言う衝動に駆られてしまう、申年のワタクシなのでした。(笑)












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